| Roman Paulus |
|
Roman Paulus
 Šéfkuchař Czechouse Grill & Rotisserie je skutečný profesionál, s šarmem lidí pracujících v hotelech mezinárodních řetězců. Vyučil se ve Vídni, kde později pracoval v hotelu Hilton. Hodně cestoval, zdokonaloval se v cizích jazycích a sbírce vědomosti, které – jak říká – jsou nezbytné pro profesionální růst. Velkou zkušeností pro něho byl pobyt v Londýně. Je příjemný a svých hostů si váží.1. Co Vás přivedlo k tomuto oboru ? Od útlého dětství jsem věděl, co bude mé povolání; dostal jsem jako malý k Vánocům knížku od pana Trejbala, kuchaře, který za první republiky pracoval jako mnozí jiní kuchaři ve Francii. Jeho poutavé vyprávění a jeho příběhy mě natolik zaujaly, že jsem si předsevzal být kuchařem a cestovat stejně jako on. S odstupem času musím říci, že se mi mnohé z toho vyplnilo a za celou dosavadní kariéru jsem své volby nikdy nelitoval. 2. Pro koho nejraději vaříte ? Zvláštní potěšení mám pokaždé, když se nám v restauraci podaří navázat s některým z našich hostů pocit vzájemné důvěry. Pokud hostova objednávka zní „my to necháme na Vás“, je to pro mne pokaždé zavazující a jako kuchař cítím velkou zodpovědnost, ale také je to projev velké důvěry od hosta, který dává najevo, že se na svého kuchaře může spolehnout. 3. Kdo byl Váš nejmilejší nebo nejzajímavější host ? S naprostou jistotou mohu říci, že každý host, který kdy překročil práh mé restaurace, byl ten nejmilejší. Naším řemeslem není jen uvařit jídlo, ale musíme osobním přístupem ke každému hostovi dávat najevo, že právě on je pro nás ten nej, nej. V restauracích a hotelech určité vyšší úrovně je jaksi pochopitelné, že se kuchaři stane, že vaří ať už pro lokálně nebo světově slavné a výjimečné lidi. Ale abych opravdu někoho zmínil, musím říci, že jsem rád, když můžu jednou za čas pozvat do restaurace své rodiče, pro mne určitě velice speciální a milé hosty. 4. Co Vy osobně máte nejraději ? Osobně si opravdu pochutnávám na jídlech připravených z méně exkluzivních kusů masa jako je volská oháňka, telecí líčka nebo ledvinky. Zdá se mi, a je to z části i vina nás kuchařů, že jsme naše hosty naučili konzumovat pouze ty nejlepší kousky, a trochu zapomínáme, že kráva není jen filet, ale má také jiné části, které se při vhodné úpravě stávají tou pravou delikatesou. 5. Jaká zkušenost v oboru byla pro Vás nejdůležitější ? Rozhodně to bylo cestování. Kuchařská profese je předurčená k tomu, aby mladí kuchtíci vyráželi do světa za zkušenostmi a po návratu do své domoviny předávali zkušenosti dál. Na cestách jsem měl možnost sbírat zkušenosti z oboru, ale také naučit se starat sám o sebe a zdokonalit se v cizích jazycích. 6. Ovlivní Vaše nálada denní nabídku na jídelním lístku ? Je to možné, ale spíš podvědomě. Jinak se řídím většinou podle počasí, určitá jídla jsou vhodnější pro parný letní den, ale v našich krajích je i v létě někdy kvůli špatnému počasí prostor pro podzimní nebo zimní pokrmy. 7. Podle jakých kritérií sestavujete menu ? Každý kuchař Vám asi odpoví stejně, že zásadní je roční období, potažmo sezónnost jednotlivých surovin. Je pravda, že v dnešní době je již k dostání cokoli kdykoli, nicméně každý ví, že jahoda v lednu není ta samá jahoda jako v červnu. U nás v hotelu Hilton musím také konzultovat menu se šéfy ostatních restaurací, aby se naše nabídka vzájemně nekryla a aby si menu navzájem nekonkurovala, ale vhodně se doplňovala v co nejširší nabídce pro naše hosty. 8. Co si myslíte o tom, že se stále více vzdalujeme typicky české kuchyni ? Řekl bych, že se české kuchyni nevzdalujeme ani trochu, jen se naštěstí pomalu mění zažitý stereotyp, že česká kuchyně je svíčková se šesti a plátkem citrónu se šlehačkou. Dostupnost mnohých surovin, za všechny bych jako příklad jmenoval chřest, neznamená zánik české kuchyně, ale její návrat k tradici a k tomu nejlepšímu, co dříve českou kuchyni dělalo opravdu pojmem. 9. Jaké je Vaše kuchařské motto ? Mé motto zní jednoduše „dej vaření všechno, bohatě ti to vrátí“. V dnešní době má každý mladý kuchař, který stojí na začátku své kariéry neomezené možnosti a opravdovou šanci stát se mistrem svého oboru. Cesta na vrchol není jednoduchá a vyžaduje hodně obětí i v osobním životě, ale šikovný kuchař může také hodně dosáhnout, ať již uznávaného postavení na společenském žebříčku, nebo v neposlední řadě odpovídající finanční ohodnocení. 10. Váš životní sen ? Mým životním snem je dělat své povolání i dále na špičkové úrovni a skloubit profesní život s tím soukromým tak, aby ani jeden z mých životů netrpěl, ale naopak se vhodně doplňovaly. |
© 2012 Eva Filipova - Recepty, kulinářství, kuchařky, gastronomie
