Radek Šubrt - Eva Filipova - Recepty, kulinářství, kuchařky, gastronomie

Radek Šubrt

subrt

Svoji praxi nastartoval v hotelu Adrie v Praze. Brzy odešel do zahraničí, kde získal mnoho zkušeností, např. v Mnichově, v Luzernu a v New Yorku u Daniela Brumana. Po návratu do Prahy pracoval v hotelu Mövenpick, Don Giovanni, Radison SAS a od roku 2003 je šéfkuchařem hotelu Le Palais. Práci věnuje každou minutu a má neuvěřitelný přehled o všech kuchařkách, které kdy vyšly.

1. Co Vás přivedlo k tomuto oboru ?
Měl jsem různé koníčky, neměl jsem vyhraněný názor, co budu dělat, ale líbila se mi tvořivost, a ta rozhodně v tomto oboru je. A pak především rozhodla moje chuť k jídlu. To bylo asi zásadní.

2. Pro koho nejraději vaříte ?
Vařím rád pro každého zákazníka, ale velmi rád vařím pro lidi, co se mnou o jídle diskutují, rád jim o všem povídám. Mám rád lidi, co mají rádi jídlo, vegetariáni to zrovna nejsou, ti si s vámi dlouze většinou povídat nebudou. Baví mne, když se lidé zajímají např. o suroviny, koření, co se ke kterému jídlu hodí a co ne.

3. Kdo byl Váš nejmilejší nebo nejzajímavější host ?
Milých a zajímavých hostů jsem měl a mám dost. Ale jako u lékaře – rád bych zachoval jejich imunitu. Ale nejmilejší zážitek jsem měl asi v New Yorku, když mne u večeře oslovila v restauraci Daniel, kde jsem byl na praxi, stará židovská paní a zeptala se mne, jestli jsem viděl film Kolja, když jsem z Česka. Řekl jsem, že dvakrát. To ji potěšilo a pochlubila se, že byla hlavním sponzorem tohoto filmu.

4. Co Vy osobně máte nejraději ?
Vařím si rád pastu, zeleninu a ryby. Ale záleží na tom, s kým budu večeřet, a na náladě. S manželkou, když jsme doma, rádi děláme jednoduchou stravu. Nechceme trávit čas u sporáku, když už můžeme být konečně spolu. Máme rádi např. krevety s máslem, pórkem, česnekem a papričkami, k tomu čerstvou francouzskou bagetu.

5. Jaká zkušenost v oboru byla pro Vás nejdůležitější ?
Na začátku mé praxe to byl pan Miňovský z Adrie a pan Polereich. Ze zahraničí Andreas Flury a určitě Daniel Boulud z New Yorku.

6. Ovlivní Vaše nálada denní nabídku na jídelním lístku ?
Nálada ovlivňuje hodně, ale v jídelníčku se moc neprojeví, protože máme jídelníček na tři měsíce, takže většinou je nálada pocitově ve mně, ale na talíři není a nesmí být vidět.

7. Podle jakých kritérií sestavujete menu ?
Nejraději podle sezóny, ale samozřejmě se musím řídit i denní nabídkou dodavatelů. Ono to je někdy složité. Např. trvá tři měsíce, než vám dodají medvědí česnek. Ryby se shánějí dobře, záleží i na mase. Proto, když píši jídelníček, snažím se přizpůsobit sezóně, aby to bylo aktuální. I stálí zákazníci uvítají občas změnu, ale základ musíte nechat. Když napíšete něco zvláštního, tak tomu lidé nedůvěřují, protože to neznají.

8. Co si myslíte o tom, že se stále více vzdalujeme typicky české kuchyni ?
Asi jak kdo, já si nikdy nenechám ujít kachnu se zelím a knedlíkem. Ono je to s českou gastronomií složité. Dokud nezměníme školství a koncepci v oboru kuchař, tak se nic nezmění. Tady vidím velké mezery. Pokud rodina jde příkladem a vede děti k dobré gastronomii, je to jiné. Češi např. nemají moc rádi ryby, v normálních hospodách je to bohužel stále stejné. Ale v lepších restauracích je to už výrazně lepší. Záleží na tom, jak se jídlo naservíruje. Česká kuchyně je dobrá, základ je výborný, tak proč od toho úplně ustupovat?

9. Jaké je Vaše kuchařské motto ?
Vše si vyrobit sám a nic hotového nekupovat, hledat nejlepší suroviny, studovat a studovat a nestát na místě.

10. Váš životní sen ?
Mám sen jen o vaření. Chtěl bych svoji restauraci, která by byla skvělá a byla plná spokojených zákazníků. Chtěl bych být zdravý, bez toho to nejde, a mít stále tolerantního partnera, což je v tomto oboru, kdy trávíte většinu času v práci, dost zásadní pro vytvoření pohody v rodině.