| Miroslav Kubec |
 Miroslav KubecPrezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky často působí jako komisař a lektor na kuchařských soutěžích a seminářích. Vařil u belgického krále, což se stalo důležitým momentem jeho kariéry. Za poslední roky získal pod jeho vedením juniorský národní tým kuchařů mnoho vynikajících mezinárodních cen. On sám vařil pro nejvýznamnější osobnosti, které kdy navštívily naši republiku. Restaurant Zlatá Praha, kde je šéfkuchařem, se vyznačuje nejen skvělou gastronomií, ale i úžasným výhledem na Prahu. 1 Co Vás přivedlo k tomuto oboru ? Může se říct, že dobré jídlo, ale asi by to nebylo dost výstižné. Moje babička kdysi vařila v jedné rodině a uměla to opravdu skvěle, maminka to zdědila po ní a táta, elektrikář, měl vaření jako koníček. Znamená to, že mne vaření provázelo již od malička, každá návštěva babičky – to byly gastronomické hody, ale opravdu poctivé domácí staročeské kuchyně. Jeden z nezapomenutelných zážitků mám ještě z doby, kdy jsme jezdili s rodiči pod stan. Bylo to na řece Sázavě, nedaleko od místa, kde babička bydlela, a tam se stalo tradicí, že tak dvakrát v týdnu babička navařila a napekla své dobroty a po vlaku, který tudy projížděl, jídlo poslala. Už jsme se opravdu nemohli dočkat, až vlak zahouká. I přes to, že jsem tedy nevyrůstal v hospodské rodině, kuchařinu miluji jako své povolání, poslání i jako koníček. 2. Pro koho nejraději vaříte ? Nemám problém s výběrem strávníků, důležité je, aby po posledním chodu byli spokojeni, a věřím, že když se k umu dá do vaření ještě srdce, tak se nemůže stát, že bude nespokojený strávník. Je určitě potěšení vařit pro odborníky, ale já rád vařím pro rodinu, pro přátele – to je úplně jiné vaření. Tehdy vařím hodně srdcem, kombinuji suroviny, nikdy se nepokouším uvařit stejné jídlo dvakrát. Když je to klasika, je vždy jiná, když je to třeba „čína“, je také jiná. Vybírám různá koření, suroviny a snažím se vžít do očekávání těch, pro které je jídlo určené. Daří se to, jenom po mně nesmí nikdo chtít recept, protože u mne je to vždy opravdu otázka chuti a citu. 3. Kdo byl Váš nejmilejší nebo nejzajímavější host ? Nejmilejší – to je těžké určit. Asi každý spokojený. Ale nejzajímavější – to je otázka. Hostů, kteří přicházejí se speciálními přáními, je mnoho. Určitě však pro mne byli zajímaví všichni prezidenti, pro které jsem vařil, zpěváci, herci, protože kuchaře potěší, když nakrmíte předního světového státníka, a on si vás nechá zavolat a poděkuje. Tomu já říkám zážitek se zajímavým hostem. Určitě velice zajímavé bylo vařit pro Michaela Jacksona. Ten si k nám do hotelu přivezl svou kuchařku, s ní přiletěla obrovská skříň surovin, prostě špajz, nebo odborně řečeno suchý sklad. Byla překvapená – vlastně jako skoro všichni – že je u nás téměř vše k dostání. Ale kdo by si myslel, že ta dáma pro Michaela vařila, byl by na omylu. Vždy den dopředu jsem se s ní sešel, ona řekla, co se bude vařit následující den. Já objednal zboží a ráno jsem se svým personálem vařil, ona stála, povídala si s námi a sledovala, jestli používáme to, co ona určila. Jediné, co ona za celou dobu uvařila, byl speciální čaj ze zázvoru a bylinek, kterého Michael každý den vypil několik konvic. Zajímaví byli i Rolling Stones. Vařil jsem pro ně, když jsem ještě dělal šéfkuchaře v pražském Palace hotelu a potom i v Intercontinentalu. Pokaždé byli stejní, jenom poprvé to bylo komplikovanější. Bylo to hned po sametové revoluci a u nás opravdu ještě byl problém se zbožím. Takže jsem vyrazil svým vlastním autem nakupovat do Metra v Mnichově. Vše dopadlo skvěle, oni se chovali zcela normálně a největší nároky na nás měl jejich doprovod. Podle mých zkušeností je to tak vždy – umělec je v pohodě a divadlo dělá doprovodný personál. Je to tak se státníky jako s umělci. Velice skromným hostem byl pan Pavarotti. Ten si přivezl své těstoviny a my jsme mu připravovali omáčky. Takže on si v prezidentském apartmá uvařil své nudličky, ty potom poléval našimi omáčkami a byl velice spokojen. 4. Co Vy osobně máte nejraději ? Já miluji dobrou domácí kuchyni, tou nepohrdnu nikdy. Takový chlupatý knedlík, uzené, zelí, jak to uměla skvěle babička, ale samozřejmě s přibývajícím věkem se snažím tak trochu jíst zdravěji. To znamená ryby, mořské plody, zeleninu. Ono asi u nás kuchařů je to těžké. Přes den se pohybujeme v prostředí plném lahůdek a dobrot, já jdu potom večer domů a „vybílím“ ledničku – salám s cibulí, sýry, knedlíky s vajíčkem. To vše strašně miluji. Když někde cestuji, rád ochutnávám temnější stravu. Je to pro mne velice důležité, protože potom se dokáži více vcítit do chutí svých hostů. Takže mohu říci, že jím všechno, vlastně skoro všechno – plněnou papriku v rajské omáčce tu bych nikdy nesnědl. Nevím proč, ale jen jdu okolo, když ji vaříme třeba pro personál, ježí se mi chlupy na celém těle. 5. Jaká zkušenost v oboru byla pro Vás nejdůležitější ? Určitě dobří učitelé, moje zahraniční stáže, ale i soukromé cesty. Já se snažím odevšad něco přivážet a zařazovat do denního života. A samozřejmě moji kolegové, konkurence. Ti jsou také důležití, aby člověk věděl, že pořád se sebou musí něco dělat, aby druzí nebyli lepší. Asi je dobré nikdy nezapomenout na všechny ta jména, jako byli páni Nestávalové, Korečkové, Nodlové, jejichž rukama jsem prošel, ale také moji ředitelé Martin Coufal, pan Hlinka i současný ředitel pan Larkin. Oni totiž chtěli mít nejlepšího šéfkuchaře a strašně mi pomohli. Posílali mne stále se učit něco nového. Vařil jsem v Belgii s kuchařem belgického krále, pracoval jsem v Intercontinentalu ve Frankfurtu, v Berlíně, ve Vídni, poznal jsem mnoho zajímavých kuchařů v Singapuru, v Dubai, obrovskou zkušeností pro mne byl Hongkong, hotely v Austrálii, na Novém Zélandu. To jsou nezapomenutelné zážitky a zkušenosti. Další obrovskou zkušeností pro mne bylo být kapitánem českého juniorského národního družstva kuchařů. Pracoval jsem s těmi dětmi, vlastně s mladými kuchaři a cukráři osm let. To byla škola života, tvořit s nimi, připravovat je na světové soutěže, jezdit s nimi po světových soutěžích a přivážet domů ocenění. Vždyť stříbrnou medailí z mistrovství světa by se každý rád pochlubil, několika stříbrnými a bronzovými z kuchařských olympiád také. To jsou nedocenitelné zkušenosti, nezapomenutelné zážitky a já si obrovsky vážím toho, že jsem měl možnost být úspěšným kapitánem, a také jsem hrdý na to, že nyní stojím v čele českých kuchařů a cukrářů. Proto po všem, co nyní hodnotím, je pro mne důležité přivážet stále něco nového, předávat zkušenosti dál a vědět, že český kuchař je šikovný, že umí kombinovat, je flexibilní. Vůbec po těch zkušenostech nemám strach, že by se náš kuchař jak doma, tak v zahraničí nemohl dobře uplatnit. 6. Ovlivní Vaše nálada denní nabídku na jídelním lístku ? Ne a byl bych rád, kdyby na mě někdo toto pozoroval, aby mi to okamžitě řekl. Samozřejmě se asi nechám ovlivnit ročním obdobím – jaro je krásná doba pro lehké jednoduché jídlo, na podzim si rád experimentuji se zvěřinou, houbami takovou kuchyní, která patří víc k té domácí, české. Určitě bych se ale nechtěl nechat ovlivnit tím, že třeba venku zrovna prší. 7. Podle jakých kritérií sestavujete menu ? Snažím se neustále zjišťovat, co je v gastronomii nového, co si přeje host, a tím se řídím. Samozřejmostí je opět roční období a také zkušenosti z mého cestování. 8. Co si myslíte o tom, že se stále více vzdalujeme typicky české kuchyni ? Kdo se jí vzdaluje – já ne, moji hosté také ne. Kdo ji u nás chce, ten ji dostane a kvalitní. Já mám svou hrdost. A i když mám rád ryby, dobré saláty, nedopustím, aby se tam, kde pracuji, česká kuchyně přestala vařit. Před dvěma roky jsem byl zvolen prezidentem českých kuchařů a cukrářů. Vděčím za to svým učitelům, všem těm, kteří mne někam postrkovali. Ale určitě pokud jedinec nechce sám něco dokázat, není nic platné, že má okolo sebe ty, kteří ho někam postrkují. A já stále chci něco dokazovat, chci předávat své zkušenosti všem, kteří to chtějí poslouchat a chtějí se učit. Jedním z mých předsevzetí je neustále prosazovat domácí českou gastronomii. Druhým předsevzetím je učit své kolegy milovat řemeslo. 9. Jaké je Vaše kuchařské motto ? Nezůstat v zadním vagónu kuchařského rychlíku, být pořád strojvůdcem. 10. Váš životní sen ? Dá se to shrnout do pár slov – zůstat šťastný jako jsem, zůstat zdravý jako jsem, zůstat mladý jako jsem. Možná se to zdá jednoduché, ale to jsou věci pro mne velice důležité. Šťastným zůstanu, pokud budu mít okolo sebe svou skvělou rodinu, ženu, děti, ale i svůj kolektiv, bez kterého je šéfkuchař zcela zbytečný. Zůstat zdravý, to je otázka, ale tady opět hodně sázím na štěstí. No a to mládí – to je také velice těžké. A tak opět věřím, že když bude to štěstí … |
© 2012 Eva Filipova - Recepty, kulinářství, kuchařky, gastronomie
