| Ladislav Douša |
 Ladislav DoušaŠéfkuchař prvního designového hotelu v Praze už jako junior posbíral mnoho medailí na kuchařských olympiádách a v roce 1998 obsadil druhé místo v soutěži Kuchař roku. V roce 1998 skvěle reprezentoval Českou republiku a získal druhé místo na mistrovství světa v Lucembursku. Je držitelem stříbrného ocenění M. D. Rettigové a lektorem Kulinářské akademie AKC České republiky. V roce 2003 už v seniorské kategorii byl třetí coby Kuchař roku. Má za sebou stáže v zahraničí, velmi se mu líbilo ve Švýcarském St. Gallen. V roce 2004 prezentoval českou gastronomii v Singapuru. 1. Co Vás přivedlo k tomuto oboru ? Co mě přivedlo? Jak už to bývá, vše začíná v dětských letech…Už tenkrát jsem pokukoval, co se doma připravuje v kuchyni, a amatérsky asistoval. Zcela vážně jsem to začal brát tak kolem čtrnáctého roku. Přihlásil jsem se na jednu z prvních soukromých škol u nás a začal studovat tento krásný a pestrý obor. Samozřejmě nesmím zapomenout na rodiče, kteří mají na všem lví podíl. Od počátku mi byli velkou oporou. Poskytovali mi plné zázemí pro můj rozvoj a podporovali mé gastronomické aktivity. 2. Pro koho nejraději vaříte ? Nejraději vařím pro lidi, kteří ocení mou práci, vědí o čem to je, jednoduše řečeno – pro náročné gurmány. Neboť jen kvalitní a znalá klientela vás žene dopředu a vy držíte krok s dobou. Ale pro zlehčení, občas i doma vařím s radostí. Doufám že i mé děti jednou ocení mé „slabé“ chvilky v domácí kuchyni. 3. Kdo byl Váš nejmilejší nebo nejzajímavější host ? Osobně musím říct, že si nepotrpím na celebrity. Hýření slavnými jmény ještě neznamená, že umíte vařit. Samozřejmě, že pár krásných gastronomických večerů vám zůstane déle v paměti, ať už to jsou tradiční vládní akce v historických budovách nebo pestrá degustační menu pro stálou klientelu. Milé je hlavně to, když se host vrátí za svým šéfkuchařem. Ať je slavný či nikoliv. 4. Co Vy osobně máte nejraději ? Já si osobně nejvíce pochutnám na každém jídle, které si nemusím sám uvařit. Jsem naprosto vděčný strávník, jím vše a většinou také vše patřičně ocením. Samozřejmě, že mám pár oblíbených pokrmů, ale určitě to nebudou jídla, jak by si mohl leckdo myslet, z té top gastronomie. Takové škubánky od maminky, nebo nadívaný křupavý bůček, tím nepohrdnu nikdy! 5. Jaká zkušenost v oboru byla pro Vás nejdůležitější ? Zažil jsem spoustu gastronomických akcí jak na českém, tak i na mezinárodním poli. Určitě mě velice obohatily mé začátky v juniorském národním týmu, neboť již v poměrně mladém kulinářském věku jsem věděl, kudy se mám vydat, aby mě práce bavila. Načerpal jsem množství vědomostí, které utužuji soutěžením a stážemi v zahraničí. Náš obor je podobný všem trendovým oborům, proto je třeba se neustále vzdělávat a sledovat, co se děje okolo nás. Kdo zaspí, nemá na světové úrovni šanci. Poslední akce, které jsem se zúčastnil a která mně dále rozšířila gastronomický obzor, byla prezentace české kuchyně v moderní úpravě v pětihvězdičkovém hotelu v Singapuru. 6. Ovlivní Vaše nálada denní nabídku na jídelním lístku ? Jsem profesionál a jsem zodpovědný za team lidí, takže dobrá nálada na pracovišti je základ pro týmovou práci. Spíše než náladou se nechávám ovlivňovat počasím a samozřejmě sezónou. 7. Podle jakých kritérií sestavujete menu ? Dnešní pohled na menu jako takové je daleko uvolněnější než dříve. Tady musím zamířit trošku do školství. To, co se dnes stále učí na školách, je naprosto nevyhovující pro dnešní moderní gastronomii. Samozřejmě jsou jisté zásady, které jsou neměnné, ale dnes by se dalo říct, že nabídka je rukopisem šéfkuchaře, je ovlivněna prostředím, možnostmi týmu a stylu restaurace. Já osobně čerpám z kvalitní odborné literatury, snažím se cestovat, prostě nespat a zajímat se o vše, co je pro náš obor důležité. Dalo by se říci, že každá nabídka, třeba večerního menu, je sestavovaná na míru, protože každý klient má jiné představy. A mojí povinností je mu vyhovět a splnit každé přání. 8. Co si myslíte o tom, že se stále více vzdalujeme typicky české kuchyni ? Já si nemyslím, že bychom se vzdalovali „české kuchyni“. Schválně jsem vynechal slovo typické. Bohužel naše gastronomie utrpěla kvůli minulému režimu velkou trhlinu a tak ani nevíme, co vlastně je ta typická česká kuchyně. Pro mě jako profesionála jsou to klasické recepty popsané v literatuře, deklarované věhlasnými autory a šéfkuchaři dřívější doby. Bohužel se setkáváme (a ještě pár generací budeme) s představou, že typickým českým jídlem je „smažák“, knedlíky s vajíčkem a již „otřepaná“ kachna a guláš. Ale to je bohužel důsledek doby, která tak zdeformovala pohled veřejnosti na tento obor. I když pracuji v mezinárodním hotelu, kde se musím řídit určitými pravidly, snažím se nezapomenout na typicky české suroviny a úpravy. 9. Jaké je Vaše kuchařské motto ? „Čím náročnější host, tím lepší kuchař“ 10. Váš životní sen ? Životní sen? Profesní: Být majitelem kuchařské akademie, mít tam nejlepší odborníky v zemi. Osobní: Prožít několik životů za sebou, abych si vše v pohodě vychutnal, neboť není možné všechno stihnout a na světě je tolik krásných a zajímavých věcí. |
© 2012 Eva Filipova - Recepty, kulinářství, kuchařky, gastronomie
