| Jiří Král |
|
Jiří Král
 Je členem celorepublikového představenstva AKC České republiky – Asociace kuchařů a cukrářů ČR kde zastává funkci šéfa soutěžní sekce. Dále je kapitánem reprezentačního týmu České republiky. V roce 1996 byl zvolen „kuchařem roku“ a od té doby posbíral desítky medailí po celém světě. Absolvoval mnoho stáží v Paříži, SRN, Švýcarsku, Skotsku, Norsku, Itálii, Indonésii a Singapuru. Jeho kuchařské umění skvěle doplňuje nádherný secesní interiér Francouzské restaurace Obecního domu.1. Co Vás přivedlo k tomuto oboru ? Můj děda byl z oboru, babička rovněž, i teta je kuchařka. Vaření mě vždy bavilo, a tak když jsem se rozhodoval, na který obor půjdu do učení, zřejmě zvítězil můj vztah k jídlu a vztah k hezkým věcem. Celá rodina má ráda gastronomii, rádi vaříme, a to mělo zřejmě pozitivní vliv. Když se něco vaří, vidíte výsledek během „chvilky“, je to tvůrčí práce. Když jsem doma prováděl stavební úpravy, „zedničil“, trvalo mi vše naopak velmi dlouho. A to není ono. Bavilo mě vařit, a proto jsem se rozhodl, že půjdu touto cestou. Při vaření vytvoříte dílo, které lze obdivovat skoro všemi smysly. To v jiném oboru neexistuje! 2. Pro koho nejraději vaříte ? Nejraději vařím pro toho, kdo ocení pokrm, jak podle vzhledu, tak chuti a má z jídla opravdu radost. Nerad vařím pro ty, kteří jedí z nutnosti dodat tělu jen určité množství kalorií, nebo naopak pro ty, kteří ocení hlavně „pořádnou porci“, a vzhled a chuť jsou na posledním místě. Ale naštěstí takových hostů moc neznám. Zkrátka vařím opravdu rád pro každého, kdo ocení kvalitní pokrm, má z toho požitek. Také rád vařím pro rodinu. Vždy, když mám volno a sejde se celá rodina, vařím. Musí mi to ovšem dovolit manželka ale ráda dovolí), přestože dělám nepořádek, ušpiním moc nádobí atd. Z práce jsem zvyklý prostě na jinou kuchyni… 3. Kdo byl Váš nejmilejší nebo nejzajímavější host ? Milých hostů máme opravdu hodně. Jsou to asi všichni ti, kteří rádi jedí a vracejí se k nám. Takže naši stálí hosté, kterým chutná a kteří ocení kvalitní jídlo. Velkou radost jsem měl, když u nás byl francouzský šéfkuchař, který má dva „micheliny“, a ptal se mě, kolik máme hvězdiček a v jakém jsme michelinském průvodci. Od „michelinového“ kolegy potěší dvojnásob, když je spokojen a překvapen úrovní gastronomie. Do naší restaurace chodí hodně bankéřů, státníků, politiků a byznysmenů, ale zachováváme intimitu našeho prostředí, takže nerad mluvím o tom, kdo z nich to je. Ale asi opravdu z těch nejmilejších hostů mě mile překvapil princ Edward, pro kterého jsme připravovali večeři. Byl příjemný a především velmi skromný. Se zájmem si povídal s personálem. 4. Co Vy osobně máte nejraději ? Je to těžké. Mám rád dobré jídlo. Jediné, co možná nemusím, je rýžový nákyp. Jinak jím a ochutnám téměř vše. Mám moc rád českou kuchyni – svíčkovou, kachnu, knedlo-vepřo-zelo, ale třeba i asijskou a japonskou kuchyni. Rád ochutnávám všechno nové, všechno, co je dobře připraveno. 5. Jaká zkušenost v oboru byla pro Vás nejdůležitější ? Asi nejdůležitější pro můj začátek kariéry bylo, že jsem se seznámil s kolegou šéfkuchařem z Alcronu Karlem Lukešem a nastoupil do začínající cateringové firmy. Pracoval jsem tam také se starým šéfkuchařem panem Petrákem. Dostal jsem se k věcem, které jsem dříve nikdy nedělal, spíše o nich jen četl a prohlížel v časopisech. Po revoluci jsem měl to štěstí, že jsem se dostal mezi špičky v republice a začal jsem dělat věci, které byly základem mé kuchařiny. V roce 1996 jsem vyhrál soutěž Kuchař roku. Dostal jsem nabídku od národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Od té doby se pohybuji v tomto oboru. Momentálně jsem kapitánem národního týmu. S asociací jsem se dostal na světové soutěže a změřil síly se špičkou z celého světa. Také hodně zkušeností a informací mi přinesly stáže – např. ve Švýcarsku u pana Sistka, kde jsem získal nové pohledy na organizaci a provoz výroby. Byl jsem na stáži ve Francii, Norsku, v Itálii … Několikrát jsem vařil opravdu daleko a v exotických místech, naposledy to byl Singapur, Jakarta. Z každé soutěže, stáže si člověk přiveze velké množství informací, které když využije, tvoří základ jeho odbornosti. Prostě, aby byl člověk v oboru, nejen gastronomickém, dobrý a aby něčeho dosáhl, potřebuje informace. 6. Ovlivní Vaše nálada denní nabídku na jídelním lístku ? Myslím, že asi ano, ale nebude to nálada, že jsem se špatně vyspal, ale spíš na co bych měl chuť. Nechodím do práce přes nějaké tržiště, kde bych viděl čerstvou zeleninu a tu si koupil. Ale mám denně aktuální nabídku od dodavatelů – objednám den předem nebo ráno na poledne a vím, co asi budu připravovat. Samozřejmě speciální nabídka se tvoří na základě čerstvých surovin. Tak když mi zavolá „rybář“ že má pěkného halibuta vážícího asi 25kg, je jasno! Bude Halibut s … nějakou zeleninou … omáčkou… těstovinou ..? Nebo rizoto … je to krásné vybírat z tolika možností … 7. Podle jakých kritérií sestavujete menu ? Kritérií je hodně. První je asi přání zákazníka. Když si někdo objednává menu, vycházím mu maximálně vstříc. Také to většinou ovlivňuje nálada klienta a příležitost, ke které menu připravujeme. A potom samozřejmě i finanční částka. Když sestavuji menu na jídelní lístek, řídím se samozřejmě podle sezóny, podle čerstvosti surovin. Je-li sezóna chřestu, musí být chřest, jestli nám něco dozrává na zahradě v našem regionu, mělo by se to objevit na jídelním lístku. Jestli začíná sezóna zvěřiny, musí tam být zvěřina. Kritérií je velmi mnoho. Je třeba vyjít vstříc jak zákazníkům, tak i sezóně. Také sestavujeme „meníčka“ pro ambasády. Tam by se měla odrazit nějaká typická surovina nebo typický pokrm pro danou zemi, něco, co reprezentuje kuchyni národa. To je potom zajímavé surovinami, pro nás exotickými. Vezměte si třeba sušené maso. Měli jsme tu např. sušenou antilopí nohu a podobné věci. Budeme připravovat i khmérskou kuchyni. Kambodžský král studoval v naší republice a je milovníkem Národního divadla. Přijedou i khmérští kuchaři. A další možnost – sestavuji „meníčko“, které je ušito přímo na míru. Protože k nám chodí hosté, kteří si vůbec nevybírají z jídelního lístku. Některé zákazníky už znám, takže vím, co mají rádi. Někdo standardně „drží dietu“, přitom si dá v poledne pětichodové menu a v pohodě ho sní, pro jiného je to relativně velké množství. Vím, co mohu hostu nabídnout. Já znám hosta a host věří mně. To je nejpříjemnější a nejlepší práce, protože při tvorbě „meníčka“ už host dostává chuť na to, co budu připravovat.V podstatě se těší jak …. „To“ dopadne. Nejenom před objednávkou ,ale i po jídle přijdu za hostem a rád vyslechnu …“pochvalu“ nebo přání pro příští návštěvu naší restaurace.. 8. Co si myslíte o tom, že se stále více vzdalujeme typicky české kuchyni ? Myslím si, že se to řídí tím, kde se stravujete. Když budete jíst v restauracích, kde vám nabízejí světovou, středomořskou nebo italskou kuchyni, nemůžete očekávat české prvky. Samozřejmě v Praze a po celé republice vzniká mnoho nových restaurací. Jestliže vznikne deset nových podniků, určitě osm z toho nebude typicky českých. Móda je trochu jiná. Přibližujeme se světové kuchyni, takže nové české restaurace vznikají velice málo. Ale i špičkové restaurace určitě mají na jídelním lístku něco českého a podávají to ve špičkové podobě. Myslím si, že se nevzdalujeme typicky české kuchyni, ale, že česká kuchyně se posouvá dál, do modernějšího pojetí. 9. Jaké je Vaše kuchařské motto ? Je zbytečné se ptát, má-li život smysl, či ne. Má takový smysl, jaký mu dáme. Nejen člověk, ale i kuchař se učí celý život. 10. Váš životní sen ? Asi jako každého kuchaře – malý hotýlek, kde budu mít skvělou kuchyni, hezkou práci a příjemné zákazníky. A můj osobní sen je zdravá celá rodina. Také bych se chtěl naučit více jazyků a spokojeně cestovat s celou rodinou, protože když cestuji, poznávám nové restaurace, nové pokrmy, nové chutě a nové kolegy. |
© 2012 Eva Filipova - Recepty, kulinářství, kuchařky, gastronomie
