| Jean-Paul Manzac |
|
Jean-Paul Manzac
 Se svým francouzským šarmem opravdu ví, jak potěšit hosta. Věnuje se každému osobně a příjemné je, že komunikuje v mnoha jazycích. Naučil se dokonale česky. Obor vystudoval v rodné Francii, kde osm let pracoval. Velkou zkušeností pro něho byla práce na lodi, na které objel velký kus světa. Osud ho zavál do České republiky. V Praze pracoval v hotelu Renaissance a později v hotelu Marriot jako šéfkuchař. V roce 2005 otevřel svoji restauraci Francais, která je pro něho vším. Na nic jiného mu nezbývá čas, věnuje se jí dvacet čtyři hodin denně.1. Co Vás přivedlo k tomuto oboru ? Mám rád dobré jídlo a dobré víno. Nejvíce mě inspirovala moje matka, která je vynikající a vynalézavá kuchařka a naučila mě ocenit opravdu skvělou chuť. Otec mě naučil rozpoznávat dobrá vína a vážit si jich. 2. Pro koho nejraději vaříte ? Pro všechny hosty, kteří přijdou do restaurace Brasserie, a samozřejmě také pro rodinu. 3. Kdo byl Váš nejmilejší nebo nejzajímavější host ? Domnívám se, že všichni mí hosté jsou milí a zároveň zajímaví. Někteří očekávají gurmánský pokrm, objednají si a vychutnají si paštiku z husích jater nebo hovězí „tournedos Rossini“, jiní se drží tradice a vyberou si „Andouillete“ nebo jednoduše grilovaného lososa. 4. Co Vy osobně máte nejraději ? Miluji plody moře, například krevety, mořské šneky a kraby. Také mám ovšem rád dobrou paštiku z kachních jater nebo hovězí kotlet na grilu, a kromě jiného i dobře upečenou dorádu nebo telecí filet s brzlíkovou omáčkou. 5. Jaká zkušenost v oboru byla pro Vás nejdůležitější ? Opustil jsem Francii, když mi bylo zhruba 25 let, a začal jsem pracovat na luxusní výletní lodi ve Spojených státech amerických. Byla to výborná zkušenost, která mi poskytla mnoho příležitostí. Dozvěděl jsem se o nových chutích, které jsem objevoval, o koření, bylinkách a receptech z rozsáhlé mezinárodní kuchyně. Také jsem si mohl zlepšit angličtinu a naučil jsem se mluvit španělsky. A když jste zástupcem šéfkuchaře a máte na starosti 110 kuchařů v kuchyni, kde se denně podává 5500 jídel, pak se rychle proškolíte v efektivním řízení, organizaci a plánování. 6. Ovlivní Vaše nálada denní nabídku na jídelním lístku ? Vzhledem k tomu, že jsem profesionál, nemůže mít moje nálada vliv na to, co nabídnu jako nabídku dne. Více jsem ovlivněn tím, jaké čerstvé plodiny anebo ryby či maso mohu v ten den nakoupit na trhu za přiměřenou cenu. Dalším důležitým faktorem je počasí, což bude mít vliv na denní nabídku – například je-li teplo, asi bych se přiklonil k podávání chlazené polévky se salátem, a když je zima, tak bych připravil hustou polévku a vydatný guláš. Snažím se, aby denní nabídka odpovídala ročnímu období. 7. Podle jakých kritérií sestavujete menu ? Za prvé záleží na tom, zda mluvíme o stálém jídelním lístku, nebo o nabídce pro zvláštní příležitost. Co se týče stálé nabídky v restauraci Brasserie M, její podstatou je jednoduchost a tradiční recepty, u nichž většinou udělám mírně moderní změnu ve vzhledu nebo dokonce i v tradičním receptu. Jedním příkladem z jídelního lístku může být špetka koření wasabi v tuňákovém tataráčku. Speciální menu bude sestaveno podle přání zákazníka v závislosti na účelu, který má splnit. V Brasserie M také sestavuji specifické menu pro konkrétní příležitosti nebo svátky, například na Velikonoce, Den díkuvzdání, svátek sv. Valentýna, Silvestr apod. 8. Co si myslíte o tom, že se stále více vzdalujeme typicky české kuchyni ? Myslím si, že česká kuchyně jde dopředu a mění se stejně jako Česká republika. Vidím vliv moderní kuchyně v přípravě tradičních českých jídel, kdy se používají nové produkty z nového trhu a vytvářejí se určitá „lehčí“ jídla. Je dobré, že se tak děje, protože česká kuchyně je obecně velmi sytá a ne zrovna zdravá. Mnoho mladých českých šéfkuchařů s pokrokovými nápady přichází s něčím novým každý den, což je pro českou gastronomii skvělé. 9. Jaké je Vaše kuchařské motto ? Jednoduchost, tradice, čerstvost. 10. Váš životní sen ? Jedním z nich je má restaurace Brasserie M ...., ale bude toho ještě více... |
© 2012 Eva Filipova - Recepty, kulinářství, kuchařky, gastronomie
