HLAVNÍ CHOD

Zauzená kachní prsa

I doma si můžete udělat zauzená kachní prsíčka, stačí nakoupit bukovo-olšové piliny. Konečný efekt je úžasný - prsíčka chutnají, jako když je vytáhnete z udírny. A navíc podle slov Michala Endrise z pražské restaurace Monarch: "Recept pro svoji jednoduchost zvládne každý."

Ingredience:

600 g kachních prsou,
100 g bukovo-olšových pilin,
100 g směsi listových salátů,
10 ml balzamikového krému,
10 ml extra panenského olivového oleje,
barevný drcený pepř, sůl

Postup:

Kůži na kachních prsíčkách prokrájejte šikmými řezy (mezery asi co půl centimetru) a okořeňte drceným barevným pepřem a solí. Na středně rozpálené pánvi vypečte kůži dozlatova, aby pustila co nejvíce tuku, pak otočte a krátce opečte i druhou stranu. Na druhou pánev nasypte směs bukových a olšových pilin a nasucho je opékejte až do zhnědnutí a začátku kouření.
Když je kouř dostatečný, položte na pánev alu tácek ke grilování s dírami, do něho vložte opečená prsíčka a přiklopte. Pánev s masem nechte na mírném ohni (na nižším stupni u elektrických sporáků) asi čtvrt hodiny udit.
Kachní prsa pak vyjměte. Stupeň propečení můžete zkontrolovat rozříznutím. Je vhodné nechat maso středně propečené, aby nebylo suché. Prsíčka položte na talíř a nechte zchladnout. Krájejte na tenké plátky a servírujte se směsí trhaných salátů, prolitých extra panenským olivovým olejem. Před podáváním lehce pokapejte balzamikovým krémem.

Foto: V. Simer

Telecí líčka se smržovou omáčkou

Telecí líčka jsou známou delikatesou a smrž má velmi jemnou chuť. Toto báječné spojení připravuje v pražské restauraci Na Kopci šéfkuchař Petr Vlk.

Ingredience:

1 kg telecích líček
(k dostání jsou v malých řeznictvích)
2 větší mrkve
1 menší petržel
1/2 celeru
5 kuliček černého pepře
5 kuliček nového koření
2 bobkové listy
2 polévkové lžíce rajského protlaku
2 cibule
5 sušených větších smržů
1 polévková lžíce demi-glace
1 kávová lžička másla
200 ml červeného vína
sůl
pepř
rostlinný olej

Postup:

Smrže namočte na hodinu do studené vody. Na oleji orestujte kořenovou zeleninu nakrájenou na malé kousky. Přidejte divoké koření, nakrájenou cibuli, telecí líčka, která opečte ze všech stran. Pak přidejte rajský protlak, lehce orestujte, zalijte červeným vínem a trochou vody, osolte, opepřete a nechte dusit doměkka.

Líčka vyjměte, omáčku přeceďte a přilijte do ní vodu ze smržů. Smrže rozsekejte na malé kousky a přimíchejte do omáčky. Tu svařte, aby zhoustla, a přidejte polévkovou lžíci demi-glace, dochuťte solí a pepřem.

Na závěr omáčku zjemněte kávovou lžičkou másla.

Jako příloha se báječně hodí šťouchané brambory nebo těstoviny.

Tip: Potěšilo mě, když jsem zjistila, že je možné si v restauraci Na Kopci zakoupit v malém balení omáčku demi-glace, která je velmi náročná na přípravu. Je to skvělý nápad, který jsem zatím nikde jinde nezaznamenala.

FOTO: VLADIMÍR SIMER