test Excellent menu | Eva Filipová

Excellent menu

Excellent menu

Láska, vášeň, posedlost, tři slova, která se prolínají u všech, kdo milují dobré jídlo, chtějí v kuchařském oboru vyniknout a vytvořit nezapomenutelný zážitek pro své zákazníky. Jedině s velkým zájmem, neustálým hledáním něčeho nového a neskonalým nasazením lze v tomto oboru uspět. Vymýšlet, studovat, cestovat a stále se učit – to je motto všech dobrých kuchařů. Největším uspokojením je plná restaurace a host, který přichází znovu a znovu za „svým kuchařem“. 


 Všichni zastoupení v této knize už dosáhli mnoha ocenění na světových kolbištích, patří mezi výkvět českých šéfkuchařů a snaha uspokojit náročného klienta je neopouští. Byla radost s nimi spolupracovat, diskutovat a dívat se na jejich výtvarná díla. Všichni v sobě mají motor, který je žene dál, a chuť stále se zdokonalovat. Mám radost, když vidím obrovský zájem o budoucnost gastronomie, a těší mě jejich nekonečné debaty o kvalitě, surovinách, ale i o náročných zákaznících, pro které tak rádi vaří. Je vidět, že o tento obor nemusíme mít strach, protože je v dobrých rukou. Můžeme doufat, že tito lidé a jim podobní budou předávat zkušenosti a učit lásce k řemeslu další, kteří budou chtít naslouchat. Věřím, že i vás, kteří otočíte následující stránky, recepty potěší a budou pro vás nejen návodem, ale i skvělou inspirací pro vlastní nápady. A nezapomínejte, že dobré jídlo je nejlepším afrodisiakem.

Eva Filipová autorka.


Podtitulek: 24 autorských menu šéfkuchařů excelentních restaurací
Obsah: 12 šéfkuchařů nejlepších českých restaurací ČR
Každá restaurace bude prezentuje:
dvě menu o pěti chodech
rozhovor – 10 otázek s každým šéfkuchařem (tj. 3 strany každý)
foto interiéru restaurace
foto šéfkuchařů
Samostatná kapitola: Someliérství - 5 stran



Srnčí filet gratinovaný s kachními játry, šípkovou omáčkou a rozmarýnovou hruškou

Suroviny: pro 4 osoby
1800 g srnčího hřbetu
Suroviny na omáčku
80 g mrkve, 80 g cibule, divoké koření (bobkový list, nové koření, černý pepř), 300 g cukru, 2 dcl červeného vína, 100 g šípků sůl, pepř
Suroviny na přílohy
160 g malých brambůrek, 3 větvičky rozmarýnu Suroviny na pošírované hrušky 4 ks středně velkých hrušek, hruškový džus, 100 g kachních jater





Postup:
Srnčí hřbet vykostíme, osolíme, opepříme, dáme pár snítek rozmarýnu a necháme 2 hodiny odležet v chladu. Kosti přesekneme na menší kusy, opečeme, přidáme kořenovou zeleninu a divoké koření, orestujeme. Zalijeme vodou a necháme mírně provářet cca 3 hodiny. Pak necháme zkaramelizovat 100 g cukru, přidáme červené víno, scezený srnčí vývar, drcené šípky a necháme zvolna svařit na 2/3. Osolíme, opepříme a dle chuti dosladíme. Brambůrky omyjeme, vložíme do pekáčku, osolíme, opepříme a pokapeme olivovým olejem. Pečeme v troubě při 200°C doměkka. Hrušky oloupeme, zespodu vydlábneme jádřinec a povaříme v hruškovém džusu se snítkou rozmarýnu skoro doměkka. Vyjmeme z nálevu a odložíme stranou. Zbylý cukr zkaramelizujeme, přidáme 1 dcl vody, snítku rozmarýnu a svaříme na hustší karamel. Rozmarýnovým karamelem potřeme hrušky a krátce grilujeme. Srnčí hřbet středně propečeme na pánvi. Kachní játra lehce oprášíme moukou a opečeme na rozpálené pánvi z obou stran. Suroviny: pro 4 osoby 1800 g srnčího hřbetu Suroviny na omáčku 80 g mrkve 80 g cibule divoké koření (bobkový list, nové koření, černý pepř) 300 g cukru 2 dcl červeného vína 100 g šípků sůl pepř Suroviny na přílohy 160 g malých brambůrek 3 větvičky rozmarýnu Suroviny na pošírované hrušky 4 ks středně velkých hrušek hruškový džus 100 g kachních jater.


Špenátové nudle s uzeným masem a parmezánem

Suroviny: pro čtyři osoby
200 g špenátových nudlí
160 g uzeného masa
0,5 l smetany 3,5 %
0,05 l slunečnicového oleje
parmezán strouhaný, sůl







Postup:
Na rozehřátém oleji orestujeme na nudličky nakrájené uzené maso. Přidáme smetanu a sůl. Směs necháme zredukovat. Uvařené těstoviny ponoříme na pár sekund do vroucí vody, necháme okapat a přidáme do směsi. Promícháme a přidáme parmezán. 


Tradiční francouzská cibulačka gratinovaná se sýrem comté, ochucená portským vínem 

Suroviny: pro 4 osoby
3 kusy červené cibule
3 kusy bílé cibule
1 l kuřecího bujónu
0,1 l portského vína, 30 g másla
100 g sýra comté
8 kusů krutonů z bagety
25 g tymiánu, 2 bobkové listy
sůl, pepř





Postup:
Na pánvičce zlehka na másle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, dokud nezesklovatí. Pozor, cibule však nesmí zhnědnout. Přidáme portské víno a směs svaříme o 1/2, poté přidáme kuřecí bujón s tymiánem a bobkovým listem (ty svážeme do malého svazečku, než je vložíme do polévky), sůl a pepř. Vaříme zhruba 1 hodinu na mírném ohni s pepřem a se solí. Poté vyjmeme tymián a bobkový list. Ochutnáme a dochutíme solí a pepřem podle potřeby. Poté polévku nalijeme do misky. Přidáme dva krutony (nakrájené z bagety), posypeme sýrem a gratinujeme. 


Rupinské dvojí jehněčí hřbet a konfit s kedlubnovým zelím, špenátem a mrkví 

Suroviny: pro 4 osoby
0,6 kg jehněčího hřbetu, sůl, pepř
Suroviny na jehněčí plec
400 g telecí demi-glace
tymián, rozmarýn, estragon
šalvěj, kerblík, 1 stroužek česneku na kostky
20 g cibule na jemno
Suroviny na kedlubnové zelí
50 g másla, 50 g cibulky, 200 g kedlubny
0,2 l smetany, muškátový ořech, sůl, pepř
Suroviny na bylinkovou krustu
100 g másla, 50 g strouhanky
tymián, rozmarýn, estragon, šalvěj, kerblík, sůl
Suroviny na špenát a mrkev
120 g másla, 50 g šalotky, 800 g čerstvého špenátu
4 ks mrkve, 2 stroužky česneku, sůl, pepř
Suroviny na telecí demi-glace
5 kg telecích kostí, 0,5 kg kořenové zeleniny
0,2 kg cibule, 50 g protlaku
1 l červeného vína,voda, bylinky, divoké koření

Postup:
Jehněčí plec nakrájíme na 100 g kousky, zalijeme telecí omáčkou demi-glace (omáčka z telecích kostí, zeleniny, koření a dobrého vína), přidáme bylinky, česnek a cibuli. Dusíme pod poklicí při 80°C 24 hodin v troubě, dokud není maso měkké. Maso očistíme, nakrájíme po 150 g a okořeníme. Na rozpáleném oleji opečeme na pánvi (ti, co mají Tepan od Miele, mohou opéci jehněčí na něm). Pak maso obalíme bylinkovou krustou a necháme dotáhnout v troubě 10 minut na 180°C. Na rozpuštěném másle orestujeme cibulku, přidáme na nudličky nakrájené kedlubny, zalijeme smetanou a pomalu svaříme. Pozor ať nerozvaříme kedlubnu. Ochutíme muškátem, solí a pepřem. Do změklého másla nasekáme bylinky, přidáme strouhanku a ochutíme solí. Na másle orestujeme šalotku, přidáme česnek a čerstvý špenát, pozvolna vaříme, špenát rychle změkne. Zblanžírovanou mrkev orestujeme na másle. Vše ochutíme solí a pepřem. Jehněčí omáčka demi glace: Orestujeme kosti, přidáme zeleninu a orestujeme. Přidáme cibuli, necháme ztmavnout, protlak orestujeme a zalijeme vínem. Necháme svařit a zalijeme vodou tak, aby kosti byly ponořené. Přidáme koření a necháme 24 hodin táhnout. Doléváme a vaříme. Druhý den vychladíme, stáhneme tuk a znova pozvolna vaříme do zhoustnutí. 


Jahodový tatar se smaženými jahodami, pomerančovou omáčkou a vanilkovou zmrzlinou 

Suroviny: pro 4 osoby
400 g jahod na kostky, cukr moučka dle chuti
1 cl balsamikového octa (aceto balsamico)
1 snítka máty, 1 šálek cukru
100 g škrobu, 8 ks jahod
olej na smažení, 4 kuličky vanilkové zmrzliny
Suroviny na pomerančovou omáčku
20 cl pomerančové šťávy
kůra z půlky pomeranče, 5 cl citrónové šťávy
kůra z půlky citrónu, 1 jablko na kostky
50 g cukru,vanilková zmrzlina



Postup:
Čerstvé jahody nakrájíme na kostky, přidáme cukr, pomerančovou omáčku, balsamicový ocet a nakrájenou mátu. Bílky vymícháme s cukrem v poměru 1:1, čerstvé jahody obalíme ve škrobu a pak v bílcích. A ihned vkládáme do rozpáleného oleje. Smažíme do zlatova. Pomerančovou šťávu přivedeme k varu s jablky a ihned stáhneme z ohně. Přidáme citrónovou šťávu a kůru z obojího ovoce. Hodinu necháme odpočinout a pak vymixujeme. Přecedíme a vychladíme. 
Servírování: Nejprve vložíme jahodový tatar, trochu si necháme na ozdobu talíře. Přes tatar položíme smažené jahody a nakonec upravíme kuličku vanilkové zmrzliny. Vše zakápneme pomerančovou omáčkou.
Tip: Kdo nemá rád zmrzlinu, může použít mascarpone a starý balzamikový ocet.