Rozhovor - Eva Filipova - Recepty, kulinářství, kuchařky, gastronomie

Česká kuchyně v moderním pojetí. Křest nové knihy Evy Filipové zaujal řadu osobností.
Pro autorku to byl bezpochyby jeden z dnů v životě, na které se nezapomíná. Večer v elegantním prostředí hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre... nedlouho před vánocemi minulého roku měl na programu dvě premiéry a jednou z nich byl právě křest nové knihy Evy Filipové, která již v tomto ohledu prokázala své schopnosti – tento titul byl na jejím kontě již třetím v pořadí. Slavnostní akt za slovního doprovodu Báry Štěpánové uskutečnila hned trojice populárních osobností – herečky Veronika Freimanová a Andrea Čunderlíková a oblíbený kněz Zbygniew Czendlik. Pro dokreslení atmosféry uveďme, že příjemnou atmosféru udržoval svou hudbou Metropol Quartett a skutečné hodnoty české kuchyně velmi přesvědčivě prokázala gastronomická nabídka, připravená pro hosty večera kuchyní hotelu Holiday Inn…

Jak konstatoval ve své recenzi na dílo Evy Filipové vydavatel ročenky Grand Restaurant Pavel Maurer, česká kuchyně „prožívá reinkarnaci“. Avšak pozor – zejména během turistické sezony můžeme spatřit poutač „česká kuchyně“ u kdejaké hospody a nezřídka jde jen a pouze o prodejní trik, za kterým bohužel nestojí znalost, kvalifikovanost a pravdivý, pojmu odpovídající obsah. Zejména z tohoto důvodu je přístup Evy Filipové cenný a přínosný. Pro svou práci soustředila sedm (nikoli jen statečných, ale skutečně vynikajících) šéfkuchařů a s nimi shromáždila osm desítek pokrmů na bázi původních receptur, ale i inovovaných tradičních, klasických, nezřídka již polozapomenutých návodů českých kuchařek z minulých staletí. Na stránkách nové knihy se nám svým způsobem dostává také odpovědi na základní otázku: co je ve skutečnosti nejtypičtější a opravdu originální české jídlo? Ono totiž není jedno, nebo několik málo všeobecně známých. Jak uvádí Pavel Maurer, patří sem Krkonošské kyselo stejně jako slavné vepřo-knedlo-zelo, svíčková i povidlové buchty, houbový kuba i ovocné kynuté knedlíky, bramborák i nudle s mákem, obložené chlebíčky, ale dokonce i smažený sýr s tatarkou, atd…Jinak řečeno – odpověď spočívá v regionech. Pro některou oblast je typická produkce brambor, pro jinou různě zpracované ovoce, med, někde je typické bohatství výrobků z mléka, jinde se pěstuje mák, atd. Kromě toho se v nárocích na skladbu jídla projevuje logicky také životní styl, lokální nároky na fyzickou zdatnost obyvatel, vlivy sousedících území – především v příhraničních oblastech, atd. Nesmazatelnou stopu v české kuchyni také zanechala někdejší říše rakousko-uherská, kdy se uplatnily m.j. vlivy maďarské, slovenské, německé, i další. Sama autorka dodává: „Každý se vrací ke kořenům, každý z nás by měl být hrdý na své předky, na tradice a oprašovat to, na co se někdy zapomíná. Naše prababičky, babičky vařily skvěle, dokázaly zpracovat to, co jim dům dal….Samozřejmě, že se vše vyvíjí a tak recepty našich babiček se postupně modifikují díky surovinám a celosvětovému trendu. Ale základ zůstává stále stejný a s ním je potřeba pracovat“.

V souvislosti s vydáním nové knihy jsme se autorky Evy Filipové ve stručnosti zeptali :

Co bylo motivací k projektu, orientovanému na českou kuchyni?
„Vadilo mi, že se během posledních let na domácí, českou kuchyni zapomínalo. S tím, jak se změnil režim, otevřeli jsme se světu, nastal hlad po zahraničí, preferovaly se kuchyně cizí. Nic proti tomu, ale současně nesmíme zapomínat na vlastní kořeny, zvyky, tradice. Ostatně prosazování naší kuchyně má i aspekty ekonomické. Umožňuje odbyt, využití domácích surovin a co hlavně – může velmi úspěšně sehrát roli jednoho z velmi výrazných, účinných prvků propagace našich regionů na mezinárodním trhu cestovního ruchu“.

Proč česká kuchyně v moderním pojetí?
„Prosazovat národní kuchyni není možné způsobem, který by ignoroval současnost: ať už pokud jde o využití moderních technologií, výběr a zpracování surovin, přizpůsobení receptur současným trendům moderní výživy a zdravého životního stylu a v neposlední řadě i pokud jde o samotný způsob servírování. S mými spolupracovníky šéfkuchaři jsme se orientovali i na využití všech zkušeností, samozřejmě i těch ze zahraničních stáží a praxí, jak kombinovat tradice s nároky a požadavky hostů dneška. Nemůžeme si dovolit nebýt srovnatelní se světem co do odbornosti, kvalifikovanosti, informovanosti a kvality služeb – a teprve do tohoto spolehlivého rámce pak můžeme zasadit onen základ – regionální receptury…“

Otázka poslední, poněkud osobní: kde se vzaly vaše ambice stát se autorkou knih, které vás přivedly k nespornému úspěchu?
Nevím, asi trochu zapůsobily geny, protože v příbuzenstvu nejsem první kdo píše, ale i shoda náhod a vliv prostředí, ve kterém se pohybuji. Vždy mě bavilo psát a stále mě to baví, je to můj koníček a když se ohlédneme na moje tři tituly, pak není nesnadné usoudit, proč jsem k jejich zpracování přistoupila. A ještě bych ráda dodala: zejména v posledních letech se jaksi z našich končin vytrácí alespoň primární, základní pocit vlastenectví, hrdosti na svou zemi a na český přínos do pokladnice lidstva. Já vím, zní to velmi nadneseně, ale já skutečně myslím, že u nás není vše nepodařené. Pohybuji se mezi množstvím úspěšných lidí, kteří mnoho dokázali, vytvořili skutečné hodnoty, mají vysoké nároky jak na sebe, tak na svůj styl života a vše, co s tím souvisí. Mám určitý pocit sebevědomí, mám jasnou představu o tom, jak chci žít a odmítám ze svých představ slevovat. Ovšem takový pocit nemůže mít jedinec ve vzduchoprázdnu, musí někam náležet a být zakořeněn, o něco se opírat. Ne náhodou je obálka mé poslední knihy červeno-modro-bílá . Kromě obsahu čistě gastronomického by tu měl být cítit i určitý apel k povznesení českého sebevědomí, morálky, sebedůvěry a víry ve své schopnosti a uplatnění v mezinárodním měřítku. Historie dokládá, že jsme sice národ malý, ale rozhodně ne hloupý…“

Co dodat? Snad jen slovy již citovaného Pavla Maurera: “Díky Bohu za každý podobně smysluplný projekt, který přirozeně posouvá kupředu rozvoj české kuchyně“!
Autorce pak zbývá již jen přát dostatek chuti, invence a energie do následujících nových projektů…

M.Navara